Pie di pere, amaretti e cioccolato

Ingredienti:
Per la pasta frolla:

  • 150 g di burro freddo
  • 400 di Farina
  • 2 Uova medie
  • 1 bustina di Vanillina
  • 120 g di zucchero semolato

Per il ripieno:

  • 100 g di amaretti
  • 1 bicchierino di Amaretto (liquore)
  • 50 g di burro
  • 3 cucchiai di Cacao in polvere
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 4 pere abate
  • 120 g di zucchero

Preparazione:

Preparate la pasta frolla con le dosi segnate nella scheda ingredienti e il procedimento che trovate spiegato molto bene sul sito Il cucchiaio d’argento . Formate il panetto con la frolla, copritelo con pellicola e mettetelo in frigo a riposare per almeno 1h.

Sbucciate le pere, togliete il torsolo interno e tagliatele in dadolata fine. Ponete una casseruola sul fuoco con il burro quando questo si sarà sciolto aggiungete le pere e fate cuocere a fuoco medio per circa 3-4 minuti; nel frattempo riunite nel mixer gli amaretti con il cacao e tritate finemente fino a ridurre in polvere. Aggiungete l’Amaretto di Saronno alle pere lasciate sfumare e abbassate il fuoco; aggiungete alle pere lo zucchero mescolato con la cannella e poi la polvere di amaretti e cacao mescolate bene con un cucchiaio di legno e fate cuocere fino a che le pere siano morbide, circa 20 minuti; trasferite il composto in una terrina e fate intiepidire. Prendete il panetto di frolla e tagliatene due terzi che vi serviranno per la base della torta; stendete in una sfoglia di circa 3 mm di spessore e foderate uno stampo da crostata di 23 cm; eliminate la frolla in eccesso e versatevi il composto di pere; spennellate i bordi con l’uovo intero sbattuto e poi stendete anche la seconda parte di frolla con gli avanzi dei bordi e coprite lo stampo ) premendo delicatamente sul bordo; tagliate l’eccesso di frolla e fate aderire bene i due strati; con i rebbi di una forchetta bucherellate i bordi così che in cottura l’umidità del ripieno possa fuoriuscire senza rovinare la torta; con la frolla avanzata potete creare delle decorazioni che disporrete a piacere sulla superficie della torta dopo averla spennellata con l’uovo . Ponete le decorazioni a vostro piacere sulla superficie di pasta, spennellate nuovamente con l’uovo e infornate in forno caldo a 190° a cuocere per circa 45-50 minuti. Se dovesse prendere troppo colore dopo i primi 20 minuti potete abbassare la temperatura a 180° e proseguire fino a termine della cottura

Ricetta e foto di Elsa Piccolini

Pastiera napoletana

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio.

È un dolce tipico del periodo pasquale.

pastiera-napoletana

Ingredienti (circa  12 porzioni):
per la farcitura:

  • 8 etti di ricotta di pecora freschissima
  • 5 tuorli d’uovo e 2 uova intere
  • 500 g. di zucchero
  • g00 g. di grano cotto
  • 30 g. di burro
  • scorza grattugiata di un limone
  • 200 g. di canditi
  • un pizzico di cannella
  • un bicchiere di latte intero per il grano
  • un paio di fiale di aroma di fiori d’arancio o mezza bottiglietta
  • un altro bicchiere di latte da aggiungere all’impasto finale





per la pasta frolla:

  • 300 g. farina
  • 150 g. di zucchero
  • 150 g. di burro freddo da frigo
  • 2 tuorli d’uovo e un uovo intero
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un pizzico di sale

Preparazione:

Impastare la pasta frolla senza lavorarla troppo e metterla in frigo per almeno mezz’ora.

In un pentolino mettere il grano già cotto col latte, il burro e la scorza del limone; cuocere per 10 minuti fino a che diventi crema.

Preparare la farcitura: sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la ricotta passata col passaverdura, gli albumi montati a neve, e via via anche gli altri ingredienti.

Stendere la maggior parte della pasta frolla (fate ad occhio, ma il guscio di frolla non deve essere molto sottile, ma neppure spesso.) su una teglia imburrata e infarinata (di circa 30 cm di diametro); Spennellarci sopra un po’ di aroma ai fiori d’arancio e disporvi la farcitura; col resto della pasta fare delle listarelle per decorare la superficie; Infornare a 150°C (dopo aver riscaldato il forno per 10 minuti a 180°C) e cuocere per 1 ora e mezza – due ore circa.

Crostata di banane e rum

Ingredienti:
Per la pasta frolla:

  • 250 g di farina 00
  • 1 tuorlo
  • 70 g di zucchero
  • 180 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 1/4 di stecca di vaniglia, solo i semini
  • 60 g di farina di mandorle

Per la crema pasticciera:

  • 250 g di latte intero
  • 1/4 di stecca di vaniglia
  • 2 tuorli
  • 70 g di zucchero
  • 20 g di amido di mais o farina 00
  • 1 pizzichino di sale

Per finire:

  • 5 banane mature
  • 150 g di zucchero
  • 1 dl. di rum
  • 150 cl. di acqua
  • gelatina di albicocche q.b.

Preparazione:
Preparare con molto anticipo la pasta frolla e conservarla in frigo. Per questa preparazione ne servono solo 320 gr., con il resto si possono preparare deliziosi frollini oppure si può congelare.
Preparare la crema pasticciera e farla raffreddare.
Accendere il forno a 220°. Foderare con la pasta frolla una teglia bassa da crostata da 25 cm. e con i bordi scanalati; il bordo della pasta non deve essere alto più di 2 cm. Bucherellare la base.
Ricoprire la pasta con carta argentata e sopra metterci dei pesi come riso, fagioli, ecc.; si trovano in commercio addirittura dei pesini fatti apposta.
Infornare per 20 mn. poi togliere velocemente carta e pesi e rimettere in forno per altri 5 mn. Questo sistema si chiama “cottura in bianco”.
Nel frattempo mettere a bollire i liquidi con lo zucchero, tagliare a rondelle uguali da 1 cm. le banane e buttarle nello sciroppo; lasciarle delicatamente sobbollire a fuoco bassissimo per 10 mn. Farle raffreddare poi sgocciolarle. Mi raccomando, devono rimanere il più possibile integre.
Ora non resta che assemblare il tutto. Stendere sulla pasta cotta e fredda la crema, su di questa le rondelle di banane in un solo strato regolare e serrate. Scaldare la gelatina e spennellarla sopra riempiendo tutte le fessure tra le banane.
Questa semplicissima ma veramente fantastica crostata è ancora più buona il giorno dopo, come d’altronde quasi tutte le crostate.

 Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Crostata di zucca e spezie

Ingredienti:
per la pasta frolla:

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di zucchero
  • 125 g di burro freddo
  • 2 tuorli
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di 1 limone

per la crema:

  • 400 g netti di polpa di zucca
  • 250 g di latte
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di amaretti in polvere
  • una presa di pepe di Giamaica
  • una presa di cannella
  • una presa di noce moscata
  • un pizzico di sale
  • 2 uova intere

Preparazione:
Mettere gli ingredienti per la frolla nel mixer ed impastare poco; mettere nel frigo per varie ore.
Accendere il forno a 180°. Rivestire una teglia bassa da 25 cm. con 320 gr. della pasta (col resto si possono fare biscottini o si congela). Bucherellare la pasta e rivestirla con carta argentata e con pesini; cuocere per 20 mn. poi togliere pesi e carta ed infornare ancora per 5 mn. Far raffreddare.
Per la polpa di zucca sarebbe meglio procurarsi almeno 700-800 gr. di ortaggio fresco e con buccia. Lavarla e tagliarla a cubetti; stenderli in un solo strato su una teglia rivestita con cartaforno ed infornare per 30-40 mn. Lascio la buccia durante la cottura non perché sia meglio, ma solo perché è più comodo e veloce tagliare le fette a cubetti che sbucciarle: la zucca è piuttosto dura quando è fresca e quindi può essere inutilmente faticoso sbucciare.
Controllare con uno stuzzicadenti quando diventa morbida. Far raffreddare, togliere la buccia e con un tarocco e tanta pazienza passare la polpa al setaccio.
Mettere la polpa sul fuoco con il latte e la polvere di amaretti, sobbollire qualche minuto per renderla cremosa, fuori dal fuoco aggiungere lo zucchero e spezie, far intiepidire e aggiungere un uovo alla volta con una frusta. E’ importante e professionale usare sempre gli attrezzi adatti per ciascuna preparazione: se per la crema con zucca e latte si può usare un cucchiaio di legno, quando si aggiungono le uova è meglio usare la frusta.
Quando tutto è freddato versare la crema sulla base e cuocere per 30-40 mn. o finché il centro risulti sodo.
Si gusta appena fredda

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Crostata al limone meringata

Riceviamo  e volentieri pubblichiamo da “Le Tentazioni di Roberto” la seguente ricetta della “Crostata al limone meringata

Ingredienti:
Per la pasta frolla:

  • 250 g di farina 00
  • 1 uovo intero
  • 70 g di zucchero
  • 180 g di burro ben freddo
  • 1 pizzico di sale
  • 1/4 di stecca di vaniglia, solo i semini
  • 60 g di farina di mandorle (facoltativa)

 Per la crema:

  • 250 g di latte
  • 2 tuorli d’uovo
  • 30 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais
  • 1/4 di stecca di vaniglia
  • 1/2 limone

Per la meringa:

  • 2 albumi
  • 120 g di zucchero

Preparazione:
Per la frolla mettere in un mixer tutti gli ingredienti, impastare brevemente e conservare in frigo anche una notte.
Accendere il forno a 220°. Foderare con 300 g di pasta frolla una teglia bassa da crostata da 25 cm. e con i bordi scanalati; il bordo della pasta non deve essere alto più di 2 cm. Bucherellare la base. Farla riposare ancora per mezz’ora in frigo. Con il resto della pasta si possono fare biscottini da gustare con confetture, marmellate, miele, ecc.
Ricoprire la pasta con carta argentata e mettere sopra dei pesini come riso, fagioli, ecc.; si trovano in commercio addirittura dei pesini fatti apposta.
Infornare per 20 mn. poi togliere velocemente carta e pesi e rimettere in forno per altri 5 mn. Questo sistema si chiama ”cottura in bianco”.
Con il latte, tuorli, zucchero, amido, vaniglia e buccia del mezzo limone preparare la crema pasticciera come al solito e quando è ancora calda aggiungere il succo; questa crema risulterà meno dolce ma più compatta, ci penserà la meringa a renderla fantastica.
Per la meringa italiana mettere in un pentolino e sul fuoco lo zucchero con un po’ d’acqua e raggiungere 121° se avete un utilissimo e comodissimo termometro, in alternativa quando si notano le bolle dello sciroppo che si ispessiscono, con il manico di un cucchiaino prelevarne un po’ e immergerlo in una ciotola contenente acqua fredda. Lavorarlo con le dita e se si forma una pallina morbida e trasparente è pronto.
Nel frattempo montare gli albumi con un cucchiaino di zucchero.
Versare a filo lo sciroppo sugli albumi ma non sulle fruste, altrimenti per forza centrifuga il caramello si ”spara” ai bordi o per tutta casa ma non dove serve.
Continuare a mescolare fino a raffreddamento. Incorporarne metà alla crema, delicatamente dal basso verso l’alto. Mettere questa mousse sulla base di frolla cotta e livellare bene.
Con la rimanente meringa e l’aiuto di un sac-à-poche e bocchetta dentellata fare tanti ciuffetti sulla crema ed eventualmente fiammeggiare col cannello o passarlo brevemente sotto il grill per colorare.