Zampone modenese con umido di lenticchie

Lo Zampone Modena IGP è un salume ottenuto da una miscela di carni suine selezionate e cotenna di maiale, delicatamente aromatizzate con cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vino, come vuole l’antica tradizione.
Per insaccare l’impasto si utilizza la pelle della zampa anteriore del maiale, debitamente preparata e chiusa con una legatura all’estremità superiore.

Ingredienti:
• 1 zampone
• 500 gr. di lenticchie
• 50 gr. di prosciutto crudo
• burro
• cipolla
• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
• brodo di carne

Preparazione:
Mettere in ammollo in acqua in contenitori diversi lo zampone e le lenticchie per una notte. Prendere lo zampone, bucherellarlo, avvolgerlo in un telo e cuocerlo per tre ore in acqua. Prendere un tegame, mettere un po’ di burro e di olio e fare soffriggere la cipolla tritata, appena prende colore aggiungere le lenticchie scolate e coprite con del brodo di carne, cuocere per due ore, aggiungere la salsa di pomodoro, del brodo se necessita, un pizzico di sale e pepe, terminare la cottura. Affettare lo zampone e coprire con le lenticchie in umido.

Zampone con fagioli

Ingredienti (per 8 persone):

  • 1 zampone di Modena fresco
  • 800 gr di fagioli borlotti o cannellini
  • Un rametto di rosmarino + un ciuffetto di prezzemolo
  • Olio di oliva
  • 2 spicchi d’ aglio
  • 700 gr di pomodori pelati
  • 2-3 foglie di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • Sale e Pepe

Preparazione:
La sera prima di cucinarlo mettere a bagno lo zampone in acqua tiepida per ammorbidire la cotenna e ridurre il tempo di cottura. Per cucinarlo scolarlo dall’acqua e praticare delle incisioni sotto le unghie per evitare   che la cotenna si rompi durante la cottura . Avvolgerlo in telo e farlo cuocere a fuoco molto basso per circa 4 ore, mantenendo sul fuoco un’altra pentola di acqua bollente da aggiungere allo zampone qualora si asciugasse troppo. A cottura ultimata lasciare lo zampone nella sua acqua per 15 minuti a fuoco spento. A parte far soffriggere in un tegame largo con l’olio un trito di pancetta e aglio., aggiungere le foglie di salvia, l’alloro e il rosmarino pestato e lasciare insaporire il tutto. Unire i pomodori e ei fagioli precedentemente lessati; far insaporire in una casseruola coperta per circa 30 minuti. Al momento di servire, tagliare lo zampone a fette di circa un cm e disporre sul piatto di portata circondato da una corona di fagioli.