Baci

IngredientiPer la crema gianduia:

  • 70 g di nocciole tostate
  • 70 g di zucchero
  • 70 g di panna
  • 100 g di cioccolato fondente al 62%
  • 25 g di granella di nocciole tostate

Per finire:

  • nocciole tostate q.b.
  • 250 g circa di cioccolato al 62% temperato

Preparazione:
Con queste dosi si ottengono circa 32 baci di giusta dimensione, ma dividendo o moltiplicando esattamente tutti gli ingredienti se ne possono fare quanti se ne vuole.
Preparare prima di tutto il ripieno. Mettere le nocciole tostate ravvicinate una accanto all’altra su un foglio di cartaforno e questo su di un tagliere di legno o marmo; in un pentolino portare lo zucchero con un po’ d’acqua ad un caramello biondo, versarlo subito sulle nocciole e farlo intiepidire e rassodare.
Mettere il tutto spezzettato nel mixer e tritare molto, fino a renderlo crema: questa preparazione si chiama “pralinato di nocciole”. Mettere da parte.
Scaldare la panna ed aggiungere il cioccolato, girare bene; amalgamare gradatamente i due composti, aggiungere la granella di nocciole e mettere a rassodare in frigo.
Fare tante palline da 10 gr. l’una usando un bilancino elettronico per farle tutte uguali. Consiglio di indossare guanti di lattice per praticità. Fare attenzione a non maneggiare troppo il composto in quanto si potrebbe ammorbidire troppo rendendo difficoltoso il lavoro.
Mettere una nocciola intera sulla sommità e premere leggermente. Conservare in frigo.
Temperare il cioccolato e con una forchetta immergerle velocemente, scuotere l’eccesso e porle su di un foglio di cartaforno a solidificare.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Macaron

Ingredienti:
Per le meringhe:

  • 180 g di albume
  • 200 g di zucchero semolato
  • 1 pizzico di sale
  • 180 g di nocciole tostate
  • 25 g di cacao amaro
  • 160 g di zucchero a velo
  • coloranti vari

Per la crema di nocciole:

  • 70 g di nocciole tostate
  • 80 g di zucchero
  • 70 g di panna
  • 50 g di cioccolato fondente
  • 50 g di cioccolato bianco

Preparazione:
Ho modificato il gusto originale che prevede mandorle ma ho usato le nocciole, più saporite. Certo le mandorle conservano meglio il colore chiaro della meringa, preferibile se si aggiungono i coloranti; in questa versione c’è pure il cacao che con le nocciole…
Per prima cosa mettere in frigo per qualche ora le nocciole in modo che siano ben fredde e non tirino fuori l’olio durante la macinatura. Unire zucchero a velo e nocciole e tritarle molto finemente; se si fanno i macaron al cioccolato, a questo impasto si aggiunge il cacao setacciato e si mescola bene, altrimenti lasciare le polveri così. Prelevare un po’ dell’albume e amalgamarlo alle farine, quanto basta per ottenere una crema omogenea ed ancora solida.
Mettere in un pentolino sul fuoco lo zucchero semolato con un po’ d’acqua, non importa quanta, solo per bagnarlo, tanto poi evapora, e raggiungere la temperatura di 119°. Mettere i restanti albumi nella planetaria con il sale ed azionare per farli montare bene; versare a filo lo sciroppo con la frusta sempre in notevole movimento; se si fanno i macaron colorati, terminato lo sciroppo versare i coloranti scelti direttamente dentro la ciotola e lasciare che si freddi il tutto con le fruste sempre in movimento. Si dovrà ottenere una massa compatta, profumata e deliziosa, buona anche così, considerato che gli albumi si sono pastorizzati col calore dello sciroppo. Questa si chiama “meringa italiana“.
Nel frattempo preparare varie teglie rivestite con carta forno.
Prelevare un po’ della meringa e ammorbidire la crema preparata (se si preparano quelli al cioccolato, io a questo punto aggiungo 3 cucchiai di rum e mescolo bene: renderà il risultato finale della giusta consistenza, visto che si è aggiunto il cacao che tende ad asciugare, e donerà un profumo in più ai dolcetti). Aggiungere in più volte la meringa ed amalgamare delicatamente.
Versare il preparato in un sac-à-poche o con bocchetta da 8 mm. o anche solo tagliato e basta, come faccio io. Formare tante palline, tutte uguali, e lasciarle riposare all’aria per almeno un quarto d’ora, questo creerà una pellicola lucida e senza “picchi” che in cottura rimarrà rigida, facendo dilatare le meringhe solo sulla base a causa del maggior calore delle teglie, formando così l’aspetto tipico.
E’ incredibile, sono anni che mi dedico alla pasticceria, scopro ogni giorno cose nuove e sono molto curioso ed attento ad imparare in ogni momento, ma davanti a certe genialità continuo a meravigliarmi!
Accendere il forno a 180°. Alcuni usano il forno ventilato, pure io per le meringhe classiche che devono asciugare e non cuocere, ma in questo caso preferisco quello statico per non compromettere il colore del prodotto finale.
Infornare e cuocere per 12 mn., avendo l’accortezza di aprire lo sportello un paio di volte solo verso la fine per fare uscire l’umidità.
Per la crema, qui ne allego solo un tipo alle nocciole, ma si possono usare di tutti i gusti e aromi, sbizzarrendosi così in fantasiose combinazioni di colori e sapori. Mettere sul fuoco la panna, scaldare ed aggiungere i due cioccolati fuori dal fuoco, sciogliere bene. Fare un caramello biondo con lo zucchero ed un po’ di acqua e versarlo sulle nocciole poste su una carta forno e questa su un marmo o legno. Far leggermente raffreddare e mettere nel mixer; frullare molto, fino ad ottenere una crema fluida che si chiama “pralinato“.
Unire i due composti e lasciare in frigo a rassodare un pochino.
Con un sac-à-poche mettere un po’ della crema sulla base delle meringhe, la metà del totale, e con le altre unirle a mo’ di panino, con molta delicatezza essendo fragilissime, prendendole solo per il bordo. Lasciare riposare i macaron per qualche ora, anche se il giorno dopo sono ancora più buoni, conservati ermeticamente.
Consiglierei di non metterli in frigo perché tendono ad assorbire umidità, ma se ben chiusi va anche bene.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

Biscottini alle nocciole


Ingredienti:

  • 450 g di pastafrolla
  • 50 g di nocciole tritate
  • 50 g di zucchero
  • 2 cucchiai di marmellata di albicocche
  • 1 albume sbattuto

Preparazione:
Su di un piano di lavoro infarinato, aiutandovi con un mattarello, stendete la pastafrolla e formate poi dei rotolini del diametro di 3 cm circa. Ad operazione terminata, avvalgeteli in della pellicola trasparente e lasciateli riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tagliate poi i rotolini a fettine sottili dello spessore di 1 centimetro circa. Date quindi ai biscottini la forma di una pallina e spennellateli con l’albume.
Preparate la teglia da forno ricoprendola con dell’apposita carta. In un contenitore piuttosto capiente mescolatevi lo zucchero e le nocciole tritate; passate ogni pallina nel composto ottenuto in modo da ricoprirle uniformemente. Disponete quindi i biscottini sulla teglia.
Scaldate a fuoco lento la marmellata e stemperatela bene.
Schiacciate leggermente il centro di ogni biscotto e versatevi nella cavità un cucchiaino di marmellata. Infornate i biscottini e fateli cuocere a 180° per 15 minuti circa. A cottura avvenuta, sfornateli e serviteli subito in tavola.

Biscottini alle noci

Biscottini alle noci
Ingredienti (per 6 persone):

  • 120 g di farina
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero
  • 100 g di nocciole tritate
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • 100 g di cioccolato fondente fuso
  • 50 g di gherigli di noci dimezzati
  • sale q. b.

Preparazione:
Nel contenitore del mixer lavorate il burro, lo zucchero, un pizzico di sale, la farina e le nocciole tritate fino a quando otterrete un composto omogeneo ed elastico. Raccogliete il composto formando una palla, adagiatelo in una ciotola e lasciatelo riposare in frigo per circa un’ora. Su di un piano infarinato stendete la pasta sfoglia in modo che sia il più sottile possibile. Aiutandovi con uno stampino rotondo (o di diversa forma) ricavate tanti piccoli dischetti. Ponete i biscotti sulla teglia leggermente imburrata, facendo attenzione a distanziarli bene tra loro cosicchè non si attacchino durante la cottura. Infornate la teglia nel forno preriscaldato a 180° e lasciateli cuocere per circa 12 minuti. A cottura terminata lasciateli raffreddare per bene sulla teglia, dopodicchè spalmate su ogni biscotto un pò di cioccolato fuso. Decorate i biscotti con mezzo gheriglio di noce e lasciateli ancora raffreddare bene prima di servire.

Dolcetti con le mele


Ingredienti
:
Per la pasta:

  • 500 g di farina
  • 150 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 3 uova
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 1 scorza grattugiata di limone
  • 180 g  di nocciole tritate
  • un pizzico di sale
  • 1 bustina di lievito per dolci

Per il ripieno:

  • 4 mele renette
  • 1/2 bicchiere di liquore all’anice
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 100 g di zucchero
  • 45 g di amido di mais

Per guarnire: 1 busta di zucchero a velo vanigliato

Preparazione:
Ripieno: In un tegame mettete il liquore, lo zucchero, l’amido e le mele sbucciate e tagliate a pezzettini. Fate cuocere a mezza fiamma per circa 10 minuti, rimestando continuamente fino ad ottenere un composto morbido. Lasciate raffreddare ed aromatizzate con la cannella.

Pasta: In una terrina setacciate la farina miscelata on il lievito. Unite lo zucchero, il sale, le nocciole e la scorza grattugiata del limone. Incorporate le uova, il burro ammorbidito a pezzettini ed impastate aggiungendo lentamente il latte fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Unite quindi le mele cotte e raffreddate e con un cucchiaio amalgamate accuratamente. Formate delle palline e ponetele su una placca foderata con carta forno. Passate in forno già caldo 150° per circa 25 minuti.

Guarnitura: Sfornate i dolcetti lasciateli raffreddare e spolverizzateli con lo zucchero a velo vanigliato.

Ricetta e foto di Renata P.