pesce al forno

Orata smoking (in crosta di sale)

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Ingredienti:

  • 1 orata di peso a piacere
  • almeno 3 chili di sale grosso
  • 3-4 sigari stagionati
  • qualche rametto di timo fresco

Preparazione:
Accendere il forno a 180°.
Pulire l’orata dalle interiora ma lasciare le squame che proteggeranno meglio la carne; lavarla bene ed asciugarla.
In una ciotolona versare il sale, sbriciolare i sigari e togliere le foglioline dai rametti del timo; mescolare il tutto con un cucchiaio ed aggiungere pochissima acqua che in cottura renderà la crosta durissima.
Su una teglia rivestita da cartaforno mettere uno strato di sale aromatizzato, il pesce e tanto sale quanto basta per coprirlo completamente; compattare con le mani ed infornare in linea di massima per 30 minuti ogni 1/2 chilo di pesce.

Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto

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Pesce San Pietro allo zafferano

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di pesce San Pietro
  • 100 g di panna
  • 1 scalogno
  • sale e pepe q.b.
  • 1 bustina di zafferano

Preparazione:
Tagliate il pesce San Pietro a filetti e adagiateli poi in una pirofila non troppo grande. Aggiungete  la panna, lo scalogno affettato sottilmente, il sale ed il pepe.  Coprite la pirofila e cuocete il pesce per 10 minuti circa a 180°. Servite caldo.

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Pesce spada alle melanzane

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 500 g di pesce spada
  • 350 g di melanzane
  • 1 cipolla
  • 125 g di polpa di pomodoro
  • 1 costa di sedano
  • 1 cucchiaio di capperi
  • 1 cucchiaio di olive nere
  • aceto bianco
  • olio EVO
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lavate le malnzane per bene e, senza togliere la buccia, tagliatele a tocchetti. Prendete la cipolla e il sedano e tagliate anch’essi a fettine sottili. Lavate il pesce spada e tagliatelo a tocchetti della stessa grandezza delle melanzane. In un recipiente di pirex di media grandezza versate simultaneamente tutti gli ingredienti aggiungendo anche i capperi, le olive e pochissimo olio. Coprite con un coperchio o della carta argentata e cuocete in forno per 45 minuti circa alla temperatura di 180°. Unite l’olio, il sale ed il pepe nella quantità desiderata e spruzzate a piacere un pò di aceto. Fate riposare per due minuti e servite ancora caldo o tiepido.  

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Arrosto di salmone ripieno.

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Ingredienti :

  • 1 filetto di salmone di 800 g circa
  • 100 g di riso
  • 2 carote – 1 finocchio – 1 scalogno – 1 pezzetto di zenzero
  • 2 dl di vino bianco
  • 1 albume -3 tuorli
  • ½ limone
  • 1 pizzico di peperoncino
  • 2 cucchiai di olio EVO
  • 50 g burro
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:
In una pentola con acqua salata bollente lessate il riso, scolatelo e raffreddatelo sotto acqua corrente. Lavate il finocchio e le carote; su di un tagliere (o con l’apposita grattugia) tagliate il finocchio e le carote a julienne. Prendete una padella antiaderente e versatevi 2 cucchiai d’olio EVO, fatevi saltare per 5 minuti le carote e il finocchio aggiungendo infine il sale ed il pepe nella quantità desiderata. Tolto il composto dal fuoco, unitevi il riso e l’albume; girate il tutto e lasciate raffreddare.
Pulite il filetto di salmone e praticando un’incisione apritelo a libro. Adagiate il filetto su un foglio di carta da forno e copritelo con il composto di riso; arrotolate il filetto per bene e legatelo con dello spago. Avvolgete quindi il filetto nella carta da forno e fermate anche la carta legandola alle estremità sempre con dello spago. Infornate il salmone nel forno preriscaldato a 180° per 30-35 minuti.
In un pentolino bollite per 3 minuti il vino, lo scalogno e lo zenzero puliti e affettati, un pizzico di peperoncino e la scorza grattugiata del limone. Sbattete i tuorli in un altro pentolino e versatevi a filo il vino bollente filtrato; mettete sul fuoco e incorporate 50 g di burro a dadini, montando la salsa con una frusta. Cuocete la salsa per 3 minuti a fuoco basso e salatela.
Togliete dal forno il salmone, affettatelo con un coltello (se è possibile con un coltello elettrico per non rovinare le fette) e insaporitelo con la salsa preparata.

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Sarde con i pomodorini

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di sarde fresche
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 300 g di pomodorini pachino
  • 50 g di pangrattato
  • 3 cucchiai di olio EVO
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Prendete le sarde e privatele della testa, della lisca e delle interiora. Facendo attenzione che non si rompano apritele a libro e lasciatele unite alla coda. Dopo averle lavate per bene sotto l’acqua corrente prendete uno scolapasta e adagiatele su di esso così da far scolare l’acqua assorbita.

In una terrina mescolate metà del prezzemolo con l’aglio tritato, il pangrattato, il sale ed il pepe nella quantità desiderata.

Versate 3 cucchiai di acqua in un ruoto grande e possibilmente antiaderente; disponete le sarde così da fare uno strato uniforme. Distribuitevi sopra i pomodorini pachino tagliati a metà e il trito aromatico. Irrorate d’olio e spolverizzate con il prezzemolo. Se volete potete aggiungere un’ultima spolverata di pangrattato.

Inserite la teglia nel forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere il tutto per mezz’ora, finchè i pesci saranno dorati.

Se volete potete realizzare la ricetta anche utilizzando una padella antiaderente (piuttosto grande) e cuocere il tutto su fuoco basso, avendo premura prima di coprire la padella con un coperchio e poi a metà cottura lasciare le sarde scoperte.

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