cozze

Insalata arriali di Silvio

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Ingredienti:

  • polpi
  • calamari
  • seppie
  • gamberi
  • cozze
  • vongole
  • cardi selvatici sott’olio della sardegna
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • limoni

Preparazione:
Pulite bene i polpi e le seppie togliendo gli occhi i becchi e lavandoli bene sotto acqua corrente per eliminare eventuale sabbia. Metteteli a lessare separatamente aggiungendo un mezzo bicchiere d’aceto.
Pulite bene cozze e vongole (fate stare in acqua per almeno 3 ore le vongole per eliminare la sabbia), mettetele in una pentola e scottatele. Saranno pronte quando le valve si saranno aperte.
Scottate in acqua bollente salata i gamberetti per 10 minuti, scolateli e non appena si saranno freddati sgusciateli. Tagliate a pezzetti il polpo (granfie e testa) e le seppie (o calamari) a striscioline di 3-4 cm; togliete le cozze e vongole dalle loro valve lasciandole almeno 1/3 intere; vi serviranno per la decorazione.
Tritate il prezzemolo e l’aglio . Dentro una tazza da te mettete il succo di limone, il prezzemolo e l’aglio (per i 3/4 della quantità), olio e sale; mescolate.
Procuratevi un vassoio da portata . Prendete il polpo, le seppie e adagiatele al centro del vassoio; distribuitevi sopra i gamberi, le vongole e le cozze senza le loro valve e finite mettendo le rimanenti cozze e vongole intorno al pesce . Prendete il condimento e con un cucchiaio distribuite sopra l’insalata di mare. Aggiungete un vaso da mezzo chilo di cardi selvatici sott’olio e distribuite sopra.
Finite la decorazione spolverando con il prezzemolo e disponendo lungo il vassoio gli spicchi di limone. Servite l’insalata di mare in tavola.
Ricetta di Silvio Mura

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Conchiglie al cartoccio

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 400 g di pasta a conchiglie
  • 200 g di calamaretti
  • 200 g di gamberetti sgusciati
  • 200 g di cozze
  • 200 g di vongole
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • olio d’oliva
  • 4 acciughe
  • sale, pepe e prezzemolo q.b.
  • aglio

Preparazione:
Prendete una padella antiaderente di media grandezza, versatevi l’olio e mettetevi a soffriggere 3 spicchi d’aglio, le acciughe pulite ed il prezzemolo tritato. Aggiungete poi i calamarette e lasciateli rosolare per circa dieci minuti; irrorate con il vino bianco, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per ancora dieci minuti. Unite poi i gamberetti, le vongole e le cozze ben lavati, girare il tutto con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per dieci minuti.
Nel frattempo cuocete la pasta in acqua salata e scolatela al dente; condite la pasta con la salsa aromatizzata (tenuta in caldo) e aggiungete del prezzemolo e del pepe. Prendete un foglio di carta d’alluminio di 30×60 cm, versatevi sopra la pasta e richiudete per bene;passate la pasta al cartoccio nel forno preriscaldato a 160° e lasciatela per otto-dieci minuti. Prendete un piatto da portata grande, adagiatevi sopra il cartoccio chiuso e apritelo a tavola.

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Cozze gratinate

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 1 kg di cozze
  • olio d’oliva
  • aglio
  • salsa di pomodoro
  • peperoncino piccante
  • prezzemolo
  • pangrattato
  • pecorino grattugiato
  • sale q.b.

Preparazione:
Dopo aver pulito per bene le cozze sotto l’acqua corrente con una paglietta di acciaio o una spazzolina,  mettetele in una ciotola con acqua salata e lasciatele in frigo per un giorno intero, così da epurare i frutti.
Il giorno dopo sciacquate le cozze per bene con acqua fredda e versatele in una pentola (piuttosto capiente) con dell’acqua. Coprite e lasciate cuocere per 5 minuti. Filtrate e conservate l’acqua, scartate le cozze rimaste chiuse e sgusciate tutte le altre.
Prendete un pentolino e fatevi imbiondire l’aglio tritato con dell’olio; aggiungete poi la salsa di pomodoro, il peperoncino tritato e il sale nella quantità desiderata. Lasciate appassire il tutto per 5 minuti e aggiungete poi le cozze sgusciate. In un’altra casseruola versate un pò d’olio, fate imbiondire il trito di aglio e peperoncino ed unite poi la salsa di pomodoro. Irrorate con l’acqua di cottura delle cozze, aggiustate con il sale. Unite all’intingolo il prezzemolo tritato, il pangrattato ed una quantità abbondante di pecorino grattugiato, in modo da ottenere un composto consistente con cui formare delle palline nelle quali saranno incorporate una o due cozze secondo la grandezza. Allineatele in una pirofila e fatele gratinare nel forno molto caldo, avendo premura di non farle seccare. Servite calde.

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Pasta e fagioli con cozze

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Ingredienti (per 4 persone):

  • 250 g di fagioli
  • 250 g di pasta mista
  • 250 g di pomodori pelati
  • 500 g di cozze
  • 1 cipolla
  • sedano
  • peperoncino
  • prezzemolo
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe q.b.

Preparazione:
Cuocere i fagioli dopo averli tenuti a bagno per circa 12 ore. A parte in una casseruola con poco olio soffriggere uno spicchio d’aglio ed il peperoncino, unire il trito di cipolla, sedano ed aglio e lasciarlo rosolare.
Aggiungere i pomodori ed il prezzemolo, salare e far cuocere dolcemente per circa un quarto d’ora.
Nella casseruola con la salsa versare i fagioli cotti ed acqua calda sufficiente a cuocere la pasta. Mentre la pasta cuoce saltare per 3-4 minuti le cozze sgusciate in un po’ d’olio con aglio e peperoncino. Mescolarle alla pasta e fagioli già cotta, mettere il pepe, sale se occorre, e servire guarnendo con prezzemolo tritato.

Fonte: Chef Filippo Fittipaldi per “Il Mattino”
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Zuppa di frutti di mare al vino bianco

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  • Ingredienti (per 4 persone):
    1000 g di frutti di mare
    1 spicchio d’aglio
    10 g di olio EVO
    1 tazzina di vino bianco secco
    Prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Per prima cosa spazzolate per bene le cozze sotto acqua corrente, poi riponete i frutti di mare in una grande ciotola con dell’acqua e sale, infine lasciate il tutto a bagno per un po’. Lavate con cura nuovamente i frutti di mare e sgocciolateli in uno scolapasta.
Prendete un grosso tegame (magari di coccio) e mettetevi l’aglio, l’olio e i frutti di mare. Irrorate con il vino, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco medio per almeno 10-12 minuti avendo premura di girare di tanto in tanto gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
Togliete i frutti di mare dal fuoco e fate attenzione a eliminare tutti i frutti che non si saranno aperti. Prendete un colino e filtrate il fondo di cottura. Mettete momentaneamente i frutti in una ciotola, lavate il tegame e poi riversatevi nuovamente i frutti di mare. Aggiungete una spolverata di prezzemolo e pepe e lasciate sul fuoco ancora per qualche minuto. Servite caldo.

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