Ingredienti:
Per i bicchierini:
- 400-450 g di cioccolato fondente al 61 %
Per la crema:
- 150 g di cioccolato fondente al 61%
- 130 g di panna liquida
- 20 g di burro
- 20 g di glucosio
- 25 g di rum
Per le cupolette:
- 400 gr. di gelatina di frutta a piacere
- 1 cucchiaino raso di agar-agar
- gelatina neutra q.b.
Preparazione:
Con queste dosi si possono ottenere dai 24 ai 28 bicchierini.
Il cioccolato per i bicchierini sembra tanto, ma se si vuole procedere con serenità è meglio abbondare, tanto quello che avanza si conserva esattamente come un cioccolato normale e si può ritemperare o utilizzare come si vuole.
Per gli stampi è meglio usare quelli in policarbonato che altri in silicone o plastiche semirigide. Invece, per le gelatine sono utili quelli in silicone.
Per il temperaggio consiglio vivamente di procurarsi un termometro. Sciogliere il cioccolato a bagno-maria o nel microonde e raggiungere la temperatura di 50° mescolando con cura e spesso; porre la pirofila in un bagno-maria freddo e scendere rapidamente a 29° sempre mescolando con una spatola. Riporre la pirofila nel bagno-maria caldo e arrivare in pochi secondi a 31°: il temperaggio (chiamato più correttamente ”precristallizzazione”) è pronto.
Versarlo subito nello stampo e con un tarocco di ferro distribuirlo con cura e velocemente in modo che tutti gli spazi risultino pieni di cioccolato. Sbattere con vigore lo stampo sul piano di lavoro in modo che eventuali bolle d’aria possano uscire, attendere qualche secondo e rovesciare l’eccesso su di un foglio di carta forno; squoterlo bene in modo da accelerare la fuoriuscita del cioccolato, lasciarlo capovolto e porlo in frigo a rapprendere.
Quando si sarà indurito bene, eliminare le “code”, ossia le sbavature dei bordi, con il tarocco di ferro, battere lo stampo sul piano di lavoro, far cadere i bicchierini ed ammirare le creature lucide e cristalline.
Per la crema mettere la panna e il glucosio sul fuoco e scaldarli; versare il cioccolato sminuzzato e far sciogliere bene. Aggiungere il burro e sciogliere bene, infine il rum o Grand Marnier o Marsala.
Infine per le gelatine basta scaldare bene quella scelta, aggiungere l’agar-agar, sobbollire per un paio di minuti e versarla negli stampini; far raffreddare e porre in congelatore
Un appunto su queste gelatine: contenendo molto zucchero non si solidificheranno mai essendo questo ingelivo, quindi nel toglierli dallo stampo bisogna prestare attenzione per non disfarli.
Per assemblarli versare la crema in un sac-à-poche e distribuirla nei bicchierini fino all’orlo, mettere le gelatine sopra e lucidare con la gelatina neutra.
Assemblati completamente si possono congelare molto bene e bastano una decina di minuti per scongelarsi: possono essere una sorpresa per ospiti improvvisi o quando non si ha tempo di preparare altro: sono sempre fantastici e spettacolari!
Ricetta e foto di Le Tentazioni di Roberto
